Fermenteeritud kapsas tükkidena peedi, porgandi ja küüslauguga
3-liitrise purgi jaoks läheb vaja:
* umbes 1,5–1,8 kg valget peakapsast
* 1 keskmine peet
* 1–2 porgandit
* 5–7 küüslauguküünt
* umbes 1,5 l vett
* 30 g soola 1 liitri vee kohta
Soovi korral võib lisada mõned musta pipra või vürtspipra terad või 1 loorberilehe. Esimesel korral soovitan siiski mitte liiga palju maitseaineid kasutada, et fermenteeritud kapsa enda maitse jääks puhas ja hästi tuntav.
Valmistamine. Lõigake kapsas üsna suurteks, umbes 4–6 cm tükkideks. Kapsajuurikat ei ole vaja täielikult eemaldada. Kui jätate tükkidele veidi juurikat külge, hoiavad need paremini oma kuju.
Koorige peet ja lõigake õhukesteks viiludeks või poolringideks. Porgandi võib lõigata viiludeks, kangideks või riivida jämeda riiviga. Küüslauk lõigake viiludeks või poolitage küüned.
Pange puhta purgi põhja veidi peeti, porgandit ja küüslauku. Seejärel asetage üsna tihedalt kiht kapsast. Lisage taas peeti, porgandit ja küüslauku. Jätkake samamoodi, kuni purk on täis. Kapsas võiks olla üsna tihedalt purgis, kuid seda ei ole vaja tugevalt kokku suruda.
Soolvee valmistamiseks lahustage 30 g tavalist jodeerimata soola 1 liitris vees. Vesi peab olema toatemperatuuril või külm. Valage soolvesi kapsale nii, et kõik köögiviljad oleksid täielikult vedelikuga kaetud.
Väga oluline on, et kapsas ei jääks soolveest välja. Peale võib asetada spetsiaalse fermentatsiooniraskuse, väikese klaaspurgi või suruda köögiviljad alla suure kapsalehega.
Asetage purk sügavama taldriku või kausi sisse, sest käärimise ajal võib soolvesi üles kerkida ja üle ääre voolata. Ärge keerake kaant tihedalt kinni.
Jätke purk toatemperatuurile umbes 3–5 päevaks. Juba ühe või kahe päeva pärast tekivad mullid, soolvesi võib veidi häguseks muutuda ning tekib iseloomulik hapukas lõhn. See on täiesti normaalne fermentatsiooniprotsess.
Alates kolmandast päevast hakake kapsast maitsma. Kui eelistate mahedamat ja kergelt hapukat maitset, võite purgi 3–4 päeva pärast külmkappi tõsta. Kui soovite tugevamat hapukust, jätke see veel 1–2 päevaks toatemperatuurile.
Kui kapsas on saavutanud teile meeldiva maitse, sulgege purk kaanega ja tõstke külmkappi. Külmas aeglustub fermentatsioon märgatavalt ning kapsas muutub veel maitsvamaks ja aromaatsemaks.
Oluline: soola kogus tuleks arvestada just vee järgi: 30 g soola iga liitri vee kohta. Ärge vähendage soola kogust liiga palju, eriti kui toas on soe.
Eriti maitsev on see kapsas 5–7 päeva pärast külmkappi panemist. Peet annab kapsale kauni roosakas-vaarikapunase värvi, küüslaugu maitse muutub mahedamaks ning kapsatükid jäävad mõnusalt krõmpsuvaks.
